Il burro chiarificato

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Il burro chiarificato è un burro che viene lavorato allo scopo di privarlo sia della caseina (e quindi anche del lattosio) che della quantità di acqua presenti.
Il burro che si trova in commercio è composto per l’82% di materia grassa e per il restante 18% di acqua e caseina….Il burro chiarificato invece contiene solo materia grassa al 100%

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RICETTA
Ingredienti: Burro! (di buona qualità)
Cosa serve: Un pentolino per bagnomaria, colino a trama fitta. Istruzioni:  Metodo 1 Mettere il burro in un pentolino o nel polsonetto. Farlo sciogliere a bagnomaria per circa 10/15 minuti, senza mai farlo bollire. Una volta fuso, affiora una schiuma, costituita da caseina ed altre impurità (sono queste che bruciano a basse temperature, rendendo il burro indigesto). A questo punto il burro acquista una limpidezza simile a quella dell’olio. Asportare la schiuma con un cucchiaio oppure filtrandolo con un colino a trama fitta facendo attenzione a non smuovere il deposito sul fondo. Ora avete ottenuto un burro chiarificato.
Metodo 2 Sciogliere il burro a bagnomaria. Metterlo in un bicchierino e riporlo in frigorifero per un po’ di tempo. Una volta tolto dal frigorifero girare il bicchierino ed eliminare la caseina formatasi sotto (la parte bianca). Conservazione Il burro chiarificato può essere tenuto in un vasetto di vetro a chiusura ermetica in frigorifero in attesa dell’utilizzo.
Conservare preferibilmente in frigo, non è errato però tenerlo a temperatura ambiente

Perchè fare il burro chiarificato?
Il burro normale ha un punto di fumo molto basso: superatala temperatura di 130° il burro comincia a bruciare producendo sostanze dannose per l’organismo.
Il burro chiarificato invece può essere usato anche q temperature molto alte e si rivela ottimo per friggere al posto di olio o strutto, conferendo alla frittura un ottimo aroma e un’ottima croccantezza.
Tanto per fare un esempio di utilizzo di questo burro (che in oriente e in India in particolar modo è molto usato e prende il nome di Ghee), la cotoletta milanese doc, dovrebbe essere assolutamente fritta in burro chiarificato!
Il burro chiarificato, inoltre, essendo privo di acqua e quindi meno soggetto alla proliferazione batterica, si conserca più a lungo del burro normale (ragione del suo diffuso utilizzo nei paesi orientali dove la conservazione, per via del clima e delle condizioni igieniche, è più difficoltosa) e anche a temperatura ambiente.

Fin dall’antichità il burro chiarificato è stato considerato non solo un condimento o un componente fondamentale per i riti religiosi, ma una vera e propria medicina. Nei paesi orientali si dice che più è vecchio, più è in grado di curare malattie anche importanti.
Viene considerato il ringiovanimento per eccellenza. Ma è ottimo per migliorare la digestione e l’assimilazione del cibo che ingeriamo. Non a caso, viene anche sfruttato come veicolo per l’assunzione di rimedi naturali. Ottimo nei soggetti anziani, in convalescenza e nei casi di deperimento organico.
Ma i suoi benefici non finiscono qui. Viene prescritto, infatti, nei disturbi dell’infertilità, nei problemi mentali-emozionali e del sistema nervoso.

In India si dice che è un potente Rasayana (che promuove la longevità) in grado di agire sul midollo e il tessuto nervoso. Eccellente dunque anche per gli studenti, per favorire l’apprendimento, la concentrazione e la memoria. Nonostante sia un grasso, secondo alcuni autori, è il migliore che si possa usare per rafforzare il fegato. Aiuta a disintossicare l’organismo e a migliorare il nutrimento del sangue.
Per uso esterno si usa per guarire le ferite (meglio se insieme alla curcuma), per le infiammazioni, i problemi alle articolazioni e il benessere della vista.

E se volessimo preparare il ghee?
La preparazione del ghee è anch’essa molto semplice da riprodurre in casa. La differenza sostanziale è che la caseina si separa dopo aver reagito con gli zuccheri in quella che viene definita reazione di Maillard. Questo conferisce al prodotto finale un aroma molto più intenso.
Quando si prepara il ghee, si fa evaporare tutta l’acqua attraverso una cottura a bagnomaria. Al termine dell’evaporazione, quindi attorno ai 120°C, la caseina – spiega Bressanini – si deposita sul fondo e inizia a cambiare colore.
«In alcune zone dell’India la caseina viene fatta brunire molto più a lungo, fino ad arrivare ai 140°C. Durante il riscaldamento si producono anche delle sostanze antiossidanti che aiutano a preservare il Ghee per molti mesi a temperatura ambiente».
Al termine, il burro viene filtrato e fatto raffreddare, e si conserva per mesi; anzi anni, fuori dal frigo.

Paese che vai, burro che trovi
Il burro chiarificato è uno dei pochi alimenti condivisi dal resto del mondo. In Inghilterra, per esempio, lo usano soprattutto per cucinare crostacei e carni nelle cotture a fuoco lentissimo.
La Germania, invece, lo chiama Butterschmalz – letteralmente burro strutto. Mentre per gli americani è immancabile nei frutti di mare cucinati al vapore e conditi con la salsina Drawn Butter.
In Uganda la salsa con il burro chiarificato si chiama Eshabwe e si tratta di un prodotto a cui viene aggiunta acqua salata fino a far diventare il prodotto bianco. Sostanzialmente si esegue un’operazione inversa – ovvero dopo aver prodotto il burro chiarificato lo si riconverte in una sorta di burro.
In Brasile prende il nome di Manteiga Clarificada, ma la vera patria di questo eccezionale prodotto è l’Oriente. In Pakistan, India e Bangladesh, infatti, è usato alla stregua del nostro olio di oliva. Ottimo soprattutto insieme ai legumi, nelle fritture, col pane non lievitato e nella preparazione del pollo pakistano Karahi.
In Medioriente si chiama Samnah, in Etiopia Nit’r k’ibe; in Marocco si dice Smen e viene preparato insieme a decotti di erbe o spezie. Infine, viene sepolto sotto terra per anni prima dell’uso. In Libano il burro viene cotto fino a che il grasso della padella “diviene trasparente quanto una lacrima” (dam’at el-eyn).
Nel Maghreb è usanza sotterrare vasetti di burro chiarificato per anni e recuperarli solo dopo le nozze della figlia che li userà al banchetto del suo matrimonio.
Alcune popolazioni fin dall’antichità lo usano come cosmetico per pelle e capelli. Per questi ultimi, aggiungono dell’ocra rossa a fini decorativi.
Che dire, invece, dell’Italia? La medicina popolare lo chiamava ONT e, alla stregua del ghee, si conservava in contenitori di terracotta

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